Xôi Chiên Phồng Chả

Tôi mượn lời cô gái Huế để nói về hai món ăn đậc sản Sài Gòn hiện na cho vô tư, chưa chắc xôi chiên phồng và chả giò rế đã là những món có chân giá trị và đáng nhận huy chương vàng.

Công bằng mà nói cả hai món này đều đã được qua mặt ban giám khảo Hội thi món ăn dân tộc toàn quốc ở Vũng Tàu năm 1984 và ở Hà Nội năm 1997.

Năm 1984, xôi chiên phồng là món dự thi phần tự do của ngành ăn uống tỉnh Cần Thơ. Người ta làm món này đã được thưởng huy chương vàng cho nên nguồn gốc của nó phải nói là ở miền Tây. Còn món chả giò rế thì mới đúng là của Sài Gòn. Cả hai lần hội thi đều đực tặng thưởng huy chương vàng về món ăn thi bắt buộc như vậy là chẳng có nơi nào làm món chả giò ngon hơn.

Chính vì như vậy mà cô gái Huế đam mê nghiên cứu am thuc đã chẳng ngại đường xa lặn lội vào Sài Gòn học cách làm món xôi chiên phồng và chả giò rế.

Co gái Huế ấy chính là Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của Viện Hàn Lâm ẩm thực Pháp hiện đang trực tiếp đứng nấu ở khách sạn Sài Gòn – Morin Huế.

Tôi thực may mắn được trò chuyện với Hoàng Huy nhiều lần trong Tuần văn hóa HUế tại Hà Nội tháng tư năm 1999. Cô đã bảo tôi:

- Đối với người Hà Nội chưa có dịp thăm Huế, hy vọng Tuần văn hóa Huế sẽ giúp anh tìm hiểu và thưởng thức các mon đặc sản Huế do nghệ nhân Huế thực hiện như bún bò, cơm hến, bánh lá chả tôm, bánh bèo… anh đã được nếm thử bao giờ chưa?

Tôi cảm ơn và muốn quay trở lại với câu chuyện học làm xôi chiên phòng của cô ở miền Nam. Hoàng Huy nhiệt tình kể lại:

- Tiết học món xôi chiên phồng đã đưa tôi đến với một thế giới xa lạ. Thầy gióa là một thanh niên Nam Bộ. “Giáo cụ” thầy mang theo là một chiếc chảo gang to bự, một lò nấu củi khuôn xỉ măng vững chắc khá đồ sộ nhưng bưng đi bưng lại được mấy cái sạn… “Tài liệu” giảng dạy của thầy là mấy lon gạo nếp, túi đường kính và chai dầu ăn. Chỉ đơn giản vậy thôi. Từ đôi bàn tay vàng điệu nghệ thầy đã nhanh chóng “biến hóa” nếp đường thành quả bong tròn trĩnh căng phồng như trái banh trong trận đấu bong đá, mà thầy là thủ môn đứng cạnh chảo dầu sôi bỏng.

Xôi chiên phồng quả là một món ăn đòi hỏi kỹ thuật chế biến cao từ khâu chọn nếp, nấu chin, đánh tơi để nguội. Và nhất là phải đủ sức lực phải nhanh tay. Khi chiên bánh đôi tay phải lien tục xoay trở đè bánh bằng sạn trong một chảo dầu to đùng sôi sục nóng bongr. Mắt phải hướng vào sản phẩm để “day” cho tròn đều cho thật phồng căng. Khi phát hiện vỏ bánh có lỗ hở xì hơi phải nhanh tay vá ngay lại như vá “vét xỉ” quả bong để giữ hơi lại.

Nếu xôi chiên phồng là món ăn mang tính “nghệ thuật biểu diễn” cao thì món chả giò rế lại là món ăn truyền thống mang tính sang tạo độc đáo của người làm ra nó.

Món ăn này có cái hay, ngoài nghệ thuật biểu diễn, dùng năm ngón tay nhúng sâu xuống chậu bột rồi “ria” nhanh vào chảo nóng, bột khô sẽ để lại một tấm lưới mỏng như lưới cá lấy ra đặt nhân tùy thích: tôm cua cá thịt… rồi gấp hai đầu quấn thành từng chiếc chả giò tròn trĩnh nho nhỏ rồi chiên giòn ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt cùng vài lát ớt tỏi cay.

Sự phối hợp của các vật liệu: bột gạo, bột mì tinh, lòng trắng trứng đã tạo độ giòn cho bánh. Đặc biệt lần vỏ chả giò không phải là những lá bánh đa nem chua ngoài chợ mà là loại bánh đa lưới tự chế bằng bột, pha lọc rất tinh vi, chất vị giòn đậm hơn loại bánh đa làm sẵn và được tạo hình như một chiếc rế, có các khe hởn nên khi chiên, miếng chả giò không bị ngấm dầu lâu như lối chả giò xưa quấn bằng bánh đa nem mỏng.

Có thể nói đây là một bước cải tiến kỹ thuật rất đáng trân trọng, có tính sang tạo trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, mà Nam Bộ là nơi mở đầu và chỉ những ai có bộ óc thông minh mới nghĩ ra cách làm ấy.

Kết thúc câu chuyện “đi học làm món xôi chiên phồng và món chả giò rế” vừa kể cho tôi nghe, Hoàng Huy lại them:

- Cũng bởi đam mê nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực quê tôi mà tôi đã từ một cô giáo gầy yếu và mơ mộng trở thành người đầu bếp. Để hiểu sâu sắc bản sắc văn hóa ăn uống từng vùng đât nước, tôi không thể chỉ đến các nhà hàng tìm hiểu tài nghệ của người đầu bếp qua món nấu mà tự bản than tôi phải nhập cuộc, phải trả giá bằng mồ hôi và lắm khi bằng cả nước mắt. Sau mỗi lần ứa lệ, tôi luôn gạt đi với một long tự tin như lời của danh nhân M.Pharađây: “Mọi ước mơ đều có thể thành sự thật nếu biết kiên trì”.

Chính vì ý tưởng ấy mà lại một lần nữa, Hoàng Huy tìm đến cô Lê Thị Vân tức má Sáu cây dừa, bếp trưởng khu dịch vụ Bình Phước để học nấu món canh chua cá lóc, Hoàng Huy đã lắng nghe má Sáu nói rồi quan sát chi tiết. Ngày thi tôt snghieepj lớp món ăn ba miền, Hoàng Huy đã bốc thăm trúng món này. Sau 40 phút, cô đã trình Ban giám khảo một tô canh chua cá lóc còn bốc hơi nóng với các phụ gia còn giữ nguyên sắc màu tươi thắm. Canh chua cá lóc của Hoàng Thị Như Huy đã được đeo vòng nguyệt quế trong bảng danh mục các món canh Việt Nam. Thế nhưng cô lại hết lời ca ngợi tất cả những ai là nghề nêm nấu như cô. Cô bảo người nấu ăn vừa là kỹ thuật viên giỏi chọn lựa nguyên liệu thực phẩm, sàng lọc phương pháp chế biến để có những món ăn ngon nhưng họ cũng là những nghệ sĩ tài hoa biết nắm bắt sắc màu, đường nét, hình khối của thiên nhiên thêu dệt thành bức tranh đẹp của đất trời trong đĩa thức ăn. Họ còn là những thầy thuốc có lương tâm biết chọn những gì có dưỡng chất để phục vụ cho sức khỏe con người. Chính họ là những con người cao quí mà xã hội cần trân trọng.

Tạm chia tay Hoàng Huy, bữa ấy tôi cũng có them bài học về thẩm mỹ ăn uống và chẳng biết nói gì hơn là một lời cảm ơn trân trọng mà xã hội luôn đã dành cho những ai làm nghề bếp núc.