Hoa, quả trong ẩm thực Việt

Trong kho tàng ẩm thực cũng vậy, những bông hoa dân dã nở đầy trong cõi bát ngát mênh mông sông nước hiển nhiên trở thành những món ăn không thể thiếu...

Đất phương Nam của người đi mở cõi vốn luôn dễ dàng dung nạp cái mới. Trong kho tàng ẩm thực cũng vậy, những bông hoa dân dã nở đầy trong cõi bát ngát mênh mông sông nước hiển nhiên trở thành những món ăn không thể thiếu...
Lẩu hoa đồng nội
Cá lóc (miền Bắc gọi là cá quả, miền Trung gọi là cá tràu) vốn rất dễ chế biến thành nhiều món ăn. Từ cá lóc kho tộ, cá lóc lăn bột chiên giòn, cá lóc muối sả ớt chiên..., món canh thì có cá lóc nấu canh bí đao, nấu với rau tập tàng, nấu với cải xanh hay với khoai mỡ. Dân miền Tây Nam Bộ thì khoái nhất vẫn là cá lóc nấu canh chua. Nhất là canh chua với vô số loại hoa đồng nội.

Để nấu món này cần chọn loại cá lóc đồng - loại cá lóc sống tự nhiên trong các ruộng lúa - thường có thớ thịt săn chắc, ngọt đậm; khác với loại cá lóc nuôi trong hồ bằng thức ăn công nghiệp thường có thớ thịt nhão, lạt. Trong khi cá lóc nuôi có giá cỡ chừng 28 nghìn đồng/kg loại cá một con cỡ 800gr trở lên thì cá lóc đồng phải cỡ 45 - 50 nghìn đồng/kg. Bí quyết để phân biệt hai loại cá này ở chỗ: cá lóc nuôi có màu vảy nhợt nhạt, xám trắng, đầu cá to bè; trong khi đó cá lóc đồng có vảy đen thui, đầu cá nhỏ gọn.
Trở lại với món lẩu chua đồng nội. Cá lóc sau khi đánh vảy sạch nhớ làm kỹ bộ đồ lòng. Người miền Tây thường kính nhường bộ đồ lòng cá lóc (bao tử và tim, gan...) cho người nào cao tuổi nhất mâm cơm. Ướp vào cá một tí nước mắm. Bắc nồi nước lên bếp, thả vào đó vài trái me xanh, tùy khẩu vị mà điều chỉnh gia giảm. Cũng có người dùng me chín, lá me non hoặc dùng cơm mẻ để lấy vị chua.
Đến chừng nước sôi hớt bọt kỹ và cho cá vào, nêm vào đó muối, bột nêm, đường cát - người miền Trung, miền Bắc thường ngại ăn ngọt nhưng đã là canh chua miền Tây thì không thể nào không nêm đường được! Để đem lại vị thơm đặc trưng thì không thể thiếu các loại rau nêm canh chua như: quế, ngò om, ngò gai, có người dùng cả rau "tần dày lá" xắt sợi để nêm, cho ra vị lạ rất thú vị. Khi dùng lẩu cần có thêm dĩa nước mắm nguyên chất hoặc dĩa muối hột đâm ớt. Các loại hoa đi kèm lẩu chua này là: bông bí, bông so đũa, bông điên điển, bông lục bình... Một món ăn rất đồng quê như tên gọi vốn dĩ của nó.
Ngọt ngào ngũ quả
Trong Liên hoan ẩm thực mới đây của tỉnh Sóc Trăng, có một đầu bếp đã trình làng món "Lẩu ngũ quả" với một lý luận thật giản đơn - Lẩu mắm, lẩu chua có thể nhúng vào đó ba bốn chục loại rau, hoa; ngay như tô canh rau tập tàng cũng có đến 5, 6 thứ lá; đã vậy thì cứ lấy 5 thứ trái cây để nấu lẩu thử coi.

Năm thứ quả được dùng đến trong món lẩu này là: thơm (dứa), dâu, cherry Mỹ, nho đỏ và trái kiwi. Quá sang cho một nồi nước dùng vốn đã được nấu kỹ với xương heo. Được anh đầu bếp bật mí rằng các loại trái cây ngoại sẽ cho mùi vị lạ - một tí chua thanh của dâu Đà Lạt, một tí ngọt gắt của cherry, một tí ngọt thanh của nho đỏ và một tí chan chát của kiwi. Có điều cái ngọt của trái thơm xứ Việt mới là bí kíp. Vừa làm nồi nước dùng có vị ngọt dặc trưng mà không cần nêm nếm bột ngọt lại thêm có thể khử được mùi tanh của hải sản.
Có lẽ vì vậy mà các loại hải sản nhúng vào lẩu cũng không kén chọn gì mấy. Có thể thấy nào là tôm sú, nào là mực ống, nào là cá chẻm, nếu thích có thể thêm vào đĩa thịt bò. Nếu không có cá chẻm có thể dùng phi lê cá lóc hay cá ba sa nhưng thường thịt không dai bằng...
Và cái điều chúng tôi muốn nói, dù có là "ngũ quả", dù có là "hải sản"... chăng nữa thì món rau ăn kèm lẩu ngũ quả cũng không thể thiếu... bông bí. Muốn ngon hơn, bạn có thể thêm cải ngọt, rau tần ô.
Dân dã bông bí miệt vườn
Miền Tây đang chớm vào mùa mưa. Những cơn mưa đầu mùa vừa đủ để những bờ đất trong vườn nhà ướt đẫm, vừa đủ để bà mẹ nhắc con gái gác thêm mấy nhánh tre gai cho ngọn bí leo nhờ. Những bông hoa vàng sẫm đã mọc lún phún sau hiên nhà. Mẹ nhắc: "Chờ thằng Hai về làm cho nó tô canh". Và đối với đứa con xa nhà những món ăn mẹ nấu cứ vấn vương mãi khó mà quên.
Này nghen, quên sao được khi chỉ với bông bí dân dã mẹ đã chế biến ra biết bao nhiêu món ăn. Khi mưa vừa dứt hạt, mẹ sai con Út ra sau bờ kinh kiếm bậy vài mươi con tôm bạc. Chẳng cần ngắt bỏ đầu đuôi hay lột vỏ - bởi cái con tôm bạc này có ăn nguyên vỏ cũng thấy giòn tan trong miệng, chỉ có mấy con tôm sú, tôm rằn mới có vỏ cứng thấu xương. Chỉ vậy mà nêm nước mắm, muối, tiêu, hành cho vừa đủ chờ khi nồi nước sôi lên trút ngay vào cùng với bông bí đã tước sạch xơ nhám bên ngoài.
Mẹ nhắc con Út đừng thêm mỡ dầu làm chi cho thêm ngán. Lại thấy mẹ tước thêm vài đọt bí xanh mướt, non trong đem hấp vội trên nồi cơm vừa chín tới. Đến khi mâm cơm dọn lên, kề bên nồi cơm gạo mới thơm phưng phức là tô canh vàng ươm bông bí, điểm xuyết màu hồng ửng của con tôm bạc và màu xanh ngắt của dĩa đọt bí luộc. Mẹ bảo, mẹ chỉ thích ăn đọt bí chấm chao. Con Út đang tuổi ăn tuổi lớn cứ vô tư nhấm nháp những con tôm ngọt lừ. Anh Hai chợt thấy lòng chùng lại khi thấy mẹ bao đời vẫn bao dung, nhường nhịn miếng ngon cho những đứa con bé bỏng của mình.
Một chiều nọ, con Út đi chợ tỉnh về nói với mẹ: "Ngộ lắm nghen mẹ. Con thấy trên tỉnh bây giờ họ cắm hoa miệt đồng không hà. Bông bí, bông hẹ, bông lục bình họ đem chưng trong phòng khách tuốt luốt". Mẹ chỉ cười mà không nói gì. Hôm sau, lại thấy mẹ tỉ mẩn quết chả từ mấy con cá thát lát, rồi đem dồn vào chính giữa những cánh bông bí. Công phu hơn mẹ lại đem bông bí nhúng sơ qua tô bột đã quậy cái hột gà lấy trong ổ gà mới đẻ. Vừa nhúng vào chảo dầu đang sôi đã nghe tiếng xèo xèo vang lên hấp dẫn vô cùng. Con Út nhìn đĩa bông bí nhồi chả thát lát chiên giòn cứ như những đóa hoa nở vàng rực dưới ánh mặt trời mà thốt lên: "Đẹp quá mẹ à, còn hơn trên tỉnh đó nghen". Mẹ cười và lụm cụm đi dọn bữa cơm quê.